尝过泰国菜的食客们大都赞不绝口，各大菜品的醇香鲜美让吃货们也流连忘返，那么泰国菜的烹饪有什么秘诀呢？从食材到调味，都独具热带风情，学会了烹饪技巧，你也能随时体验舌尖上的美味。

 

การปรุงอาหารไทยไม่ใช่ศาสตร์ที่ยากเกินไปสำหรับทุกคน รสชาติของอาหารไทยเกิดจากการปรุงรสอย่างกลมกล่อมของเครื่องปรุงและวัตถุดิบหลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรต่าง ๆ (ใบกะเพรา, พริก, ผักชี, ขิง, กะทิ, กระเทียม, หอมแดง, ใบมะกรูด, น้ำปลา และซิอิ๊ว เป็นต้น) ในการปรุงอาหารไทย มักจะใช้น้ำมันในการทำอาหารในปริมาณที่น้อย และผ่านการปรุงอย่างรวดเร็ว เพื่อคงไว้ถึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง ซึ่งวิธีการปรุงอาหารไทยหลักๆ มีรายละเอียดดังนี้
烹饪泰国菜对每个人而言都不是难事，泰国菜的味道是源于多种食材和调味料的均匀融合，像是各种草本植物（罗勒叶，辣椒，香菜，生姜，椰汁，大蒜，火葱头，苦橙叶，鱼露，酱油等），在泰国菜的烹饪中也有加入少量的油。为了保持食材的原汁原味，泰国菜的烹饪细节主要有以下几个方面：

 

การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) :
炒：

วิธีนี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าคุณไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กันโดยทั่วไป กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น วัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดี ไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด) อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง
炒是一种不繁琐，很简单的烹饪方式，如果你没有炒菜专用的锅，那么一般的平底锅也可以，每次炒菜之前，要先等锅烧热了，再放菜（肉或蔬菜）下去炒，一般用锅铲（金属或木制的都可以）迅速翻炒，炒熟后，立即放调料调味，在菜品还热腾腾的时候迅速装盘，因为整个炒菜过程非常短暂，所以炒菜之前就要把所需的调料准备好，这样一来，才能有条不紊地炒出熟度刚好的菜，也能避免在炒菜过程中额外浪费时间去准备调料而把菜炒糊了。炒海鲜类食物的时候，一个重要的技巧是：一定要开大火，迅速翻炒，为了让海鲜类食物的肉质还很柔软（不必炒得太熟才最鲜美）的时候，表层迅速熟透，太熟的话就不好吃了，外壳也会很硬。

 

การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น ( STEWING ) :
炖：

การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน โดยสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้ำที่ตุ๋นอาหาร เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราดได้อีกด้วย
炖的方式能够最完整地保留食材本身的营养价值，各种肉类，蔬菜和草药的营养价值都会停留在汤汁中，质地很硬的肉类经过炖煮后，会变得松软美味，一般，我们在炖煮的时候，会把肉切成小块，加入适量的水，没过肉就够了，放入炖锅中，盖紧盖子，小火慢炖，让肉质渐渐熟透，汤汁还可以用作盖浇用哦。

 

การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) :
蒸：

ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำภายใต้อาหารนั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน และที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย ทำให้การนึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ทำจากเซรามิก, แก้ว, กระเบื้องก็ได้ ไม่แนะนำให้ใช้จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่น้ำต้มให้เดือดและนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซึ้ง และปิดฝาให้สนิท
在蒸的过程中，是通过水的沸腾产生的水蒸汽来让食物变熟，食物不会直接与水接触，事物的营养价值也基本不会流失，重要的是：整个过程都不用放油，这是一种非常养生，非常健康的烹饪方式。若要烹饪出美味的食物，一个重要的秘诀就是：食材必须要非常新鲜，一般也会使用耐高温的盘子（一般为瓷、陶瓷或玻璃制品，但不建议使用塑料或密胺树脂制品），必备蒸锅，加水煮沸后，把食物放在耐高温的盘中放入蒸锅，盖紧盖子。

 

การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) :
炸：

วิธีการทอดนั้นจะทำให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมันที่ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอด การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได้ อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและไม่น่ารับประทาน ขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด ตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได้ อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย
油炸的方式是将肉或者蔬菜放入高温的油中，需要放入很多的油，使用一般的炒锅或者平底锅都可以，掌控油的温度很关键，如果油的温度不够，会让食物吸收很多油，就不美味了，但同时，如果油温太高，会导致食物变糊，对于油炸类食物，最合适的油温是180摄氏度（或者是350华氏度），炸熟后，立即放在常用的金属筛子上把油晾干，除此之外，还可以用吸油纸吸掉多余的油分，油分被充分晾干后，能够长时间保留食物的酥脆口感。

 

การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง ( GRILLING ) :
烤：

การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้น จะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางครั้งอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้น อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม สำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน การย่างที่ถูกต้องนั้น จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่วอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้ ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจำเป็น เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก
把食物放在炭火炉或者电烤炉上，利用高温烤熟，有时候会用烤箱或者把锅放在火上来烤也可以，通过烧烤的方式烹饪泰国菜，可以直接在火上烤，也可能用其他叶子或是锡箔纸包裹住再烤，常用的叶子有芭蕉叶和香兰叶，这样烤出来的食物会很清香，很美味。正确的烧烤方式是需要让温度均匀分散，才不至于烤糊，因此，中途有必要将食物翻转一下，烤肉类的时候一定要将外面烤熟，里面近乎熟的程度，这样烤出来的肉质才会柔软美味，不至于太老。

 

การปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ ( SALADS ) :
凉拌：

อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการยำนั้น จำเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด และ เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารยำจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อยจะช่วยทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับรสชาติของอาหารยำนั้นสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยำ วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปลวกน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้องทำอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อยำอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบเสิรฟทันที อาหารที่ยำเสร็จแล้วปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู่ในอาหารจะดูดน้ำยำไปจนหมด ทำให้เสียรสชาติเดิมที่ยำเสร็จใหม่ๆ
凉拌菜强调重口味，食材调料都要很新鲜，凉拌菜的味道一般是酸、咸以及辣椒的辣味的融合，适当增加少许的甜味，味道更佳，凉拌菜的味道可以根据食物的种类来进行不同的调味，做凉拌菜的时候，我们会把食材切成小块，迅速焯一下水，在焯食材的时候，尤其要小心，否则太软烂了就不好吃了，拌好之后，应立即享用，凉拌菜存放的时间一久就不好吃，因为菜本身会吸收酱汁的水分，导致变味。

 

本双语文章的中文翻译系沪江泰语原创内容，转载请注明出处。中文翻译仅代表译者个人观点，仅供参考。如有不妥之处，欢迎指正。