泰国琳琅多彩的特色甜点让人欲罢不能，泰餐更是以其酸辣浓烈的味道和口感而闻名世界。那么，泰国王室是否也是嗜甜如命、无辣不欢呢？今天就来为大家揭开泰国宫廷御膳的神秘面纱~


อาหารชาววัง หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากับข้าวเจ้านาย หมายถึงอาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง ที่สำคัญก็คือ บทบาทของเจ้านายและสตรีชั้นสูงที่เป็นผู้หญิงในฐานะผู้จัดทำอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ในพระบรมมหาราชวัง ไปถึงวังเจ้านาย จนถึงผู้หญิงในบ้านขุนนางข้าราชการชั้นสูงที่มีสายสัมพันธ์กับวัง จุดมุ่งหมายที่สำคัญก็คือเพื่อตอบสนองต่อผู้บริโภคที่อยู่ในระดับสูงสุดตั้งแต่พระมหากษัตริย์ และพระบรมวงศานุวงศ์
宫廷御膳，顾名思义就是帝王世族的饮食，是由宫廷里的人们始创发明的。其中发挥着重要作用的，便是上至天子、皇亲王府的御膳执事和高级女官，下至与宫廷关系密切的公卿大臣府邸中的女眷。其主要目的就是迎合国王和皇亲国戚的口腹之欲。




พระอรรคชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ และบรรดาเจ้าจอมในรัชกาลที่ 5 ภายในห้องเครื่องพระราชวังดุสิต
拉玛五世都实宫御膳房里的拍翁昭公主 Saisavali Bhiromya 和王妃们

ลักษณะที่สำคัญของอาหารชาววัง นอกจากลักษณะพื้นฐานทั่วไปที่มีความใกล้เคียงกับอาหารของชาวบ้าน อาหารชาววังมีอัตลักษณ์ที่สำคัญอยู่ที่ความอุดมสมบูรณ์ และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำที่ซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมาก มีลักษณะของความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก คือมีศิลปะทั้งในแง่ของการเป็นทั้งอาหารปากและอาหารตา
宫廷饮食除了具有与民间饮食相类似的基本特征外，其重要特点就在于丰富的品类、新鲜的食材、耗费大量时间和人力的繁琐的烹饪工序、精湛的烹饪技艺、新颖别致的菜式、精致讲究的外观以及温和交融不刺激的味道，即追求味觉艺术和视觉艺术上的双重享受。

อัตลักษณ์ที่สำคัญของอาหารชาววังที่ทำให้อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้านนั้นก็คือ องค์ประกอบของอาหารที่เรียกว่า “เครื่องเจ้านาย” ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยประเภทของอาหารที่มีความหลากหลาย พบว่า ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีประเภทของอาหารอย่างน้อยที่สุด 7 ประเภท คือ… 1. ข้าวสวย 2. เครื่องคาว 3. เครื่องเคียงแกง 4. เครื่องเคียงแขก 5. เครื่องเคียงจิ้ม 6. เครื่องเคียงเกาเหลา และ 7. เครื่องหวาน
宫廷饮食区别于民间饮食的重要特征在于每顿膳食的搭配组合多样，又叫做“贵族的配餐”。据悉，拉玛五世时期的御膳就是由七种菜式组合而成的，分别为：米饭、荤菜、咖喱浓汤、小菜、蘸料、清汤和糕点。



อาจารย์อรศรี สาหร่ายกาญจน์ ผู้มีประสบการณ์การสอนทำอาหารไทยชั้นสูงทั้งในประเทศและต่างประเทศ เนื่องจากมีมารดาเป็นผู้ชำนาญการทำอาหารไทย และเป็นผู้ปรุงอาหารในพระบรมมหาราชวัง ในช่วงรัชกาลที่ 6 ถึงรัชกาลที่ 7 และได้ถ่ายทอดตำรับอาหารชาววังแก่ท่าน อาจารย์อรศรีได้สรุปอัตลักษณ์ของอาหารชาววังที่แตกต่างจากอาหารชาวบ้านที่สำคัญก็คือ การจัดอาหารเป็นชุด ที่เรียกว่าสำรับ ประกอบด้วยอาหารประเภทต่าง ๆ ดังที่ กล่าวข้างต้นซึ่งสามารถเข้ากันได้ดี
Orasri Saraikan 老师有着国内外高级泰餐烹饪技艺的教授经验，这得益于她的母亲不仅是泰餐烹饪方面的专家，而且是拉玛六世至拉玛七世时期大皇宫里的御厨。她向 Orasri 老师传授了泰国御膳的食谱。根据 Orasri 老师的总结，宫廷饮食不同于民间饮食的重要区别就在于膳食的配套组合，如同上文中所提到的那样，是由不同类型的食物和谐地搭配在一起。

“อาหารชาววัง ต่างจากอาหารชาวบ้าน คือ ต้องจัดอาหารเป็นชุด ไม่ว่านอกวัง ในวัง อันว่าเป็นบ้านเจ้านายแล้ว ต้องเสิร์ฟอาหารเป็นถาด จะถาดเงิน ถาดทองก็แล้วแต่ เพราะฉะนั้นอาหารที่อยู่ในถาด จะต้องมีครบรสชาติอาหารไทย ก็คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จะมีถ้วยแกงเผ็ด ชามผัดเผ็ด ยำ จืด คือผัดจืด หรือแกงจืด แกงเลียงก็ได้ ต้มจะเป็นสามรสก็ได้เช่น ต้มข่า ต้มยำ อยู่ในสำรับเดียวกัน แต่จะทำเป็นรสกลางไว้ ไม่เผ็ดจัด แล้วก็จะต้องมีเครื่องเคียง จัดในพาน หรือจานเชิง จะมีเนื้อฝอยผัดหวาน ปลาเค็มชุบไข่ทอดที่เป็นก้อน ๆ ไข่เค็มดิบ ๆ แล้วมาตักเอาแต่ไข่แดง มาจัดในถ้วยตะไลนึ่ง ทำเป็นดอก เติมไข่จืดลงไปด้วย สิ่งสำคัญที่สุดในจานเชิงนี้ คือ ต้องมีหมูหวานเจี๊ยบ เหนียวทุกครั้ง เหตุผลเพื่อล้างความเผ็ด จากการกินน้ำพริก” (อรศรี สาหร่ายกาญจน์, สิงหาคม 2551 : สัมภาษณ์)
“宫廷饮食和民间饮食的区别在于，膳食要成套搭配。不论是在宫内还是宫外，只要是王公贵族的宅邸，就必须使用金制或银制的托盘来盛装膳食，而且要符合泰餐中酸、甜、香、咸、辣五味俱全的搭配原则。可以是一杯辣咖喱浓汤、一碗辣菜、凉菜、清淡的炒菜、清汤或者泰式混合蔬菜汤。煮物也可以有三种口味，例如在一套膳食中可能同时有姜汤或酸辣汤，但是味道要适中，不可过于辛辣，而且要有配菜，盛放于带底座的托盘或者高脚盘中。比如甜炒肉丝，或者油炸咸鱼裹蛋，将咸鱼切块，裹上生咸蛋的蛋黄液，放入蒸碗中蒸熟后，做成花朵造型，再裹上蛋液炸制而成。还有一样必不可缺的就是甜糯烧猪肉，因为可以中和辣酱的辣味。”（ Orasri Saraikan 在 2008 年 8 月的采访中说到）



ในขณะที่ รองศาสตราจารย์พิริยะ ไกรฤกษ์ ในฐานะที่เป็นทายาทในตระกูลไกรฤกษ์ ที่สัมพันธ์ใกล้ชิดกับเจ้านายในสมัยรัชกาลที่ 5 ถึงรัชกาลที่ 6 ระบุว่า
与拉玛五世至拉玛六世时期的王公大臣们关系密切的 Krairiksh 家族继承人 Piriya Krairiksh 副教授说道：

“อาหารชาววัง ต้องผ่านกรรมวิธีซับซ้อน รสชาตินุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก ซี้ดๆ อย่างนี้เป็นอาหารชาวบ้าน อาหารชาววังจะนุ่มกว่า ไม่มีอะไรสะดุด กลมกล่อมเป็นหลัก มันก็ศิลปะมากกว่านั่นแหละ” (พิริยะ ไกรฤกษ์, 10 ตุลาคม 2551 : สัมภาษณ์)
“宫廷御膳制作工序繁琐，味道柔和不刺激。辣的吸溜吸溜的那一定是百姓的饭食，宫廷的膳食不会有这么重的口味，味道更为清淡，口感更为和谐，这也正是它的艺术造诣之所在。”（ Piriya Krairiksh 在 2008 年 10 月 10 日的采访中说到）

เช่นเดียวกับความเห็นของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ที่ให้ความเห็นว่า
对此，Thanadsri Sawatdiwat 亲王也有着同样的看法：

“ตามหลักฐานอ้างอิงของบาทหลวง เดอ ลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศส จดบันทึกไว้ว่า อาหารไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ยุคพระนารายณ์มหาราช ส่วนอาหารชาววังนั้น คือ อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม คือต้องไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม จะไม่มีของแข็ง พวกผักก็ต้องตัดพอคำ หากสิ่งใดมีเมล็ดก็ต้องเอาออก แต่ที่หลายคนเข้าใจผิดคือ นึกว่าชาววังต้องกินหวาน ซึ่งไม่ใช่เลย หากจะทำอาหารให้อร่อย ต้องรู้รสชาติที่แท้จริงของอาหารนั้น ๆ ส่วนเมนูอาหาร ที่อยากแนะนำชาวต่างชาตินั้น มีอาทิ พวกยำ น้ำพริก โดยเฉพาะน้ำพริกลงเรือ ขนมจีนน้ำยา หรือขนมจีนแกงเผ็ดเป็นต้น” (ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์. ไทยรัฐ 2 กันยายน 2552 : 24)
“根据法国大主教 De LaLoubère 笔记中的撰述：泰国的饮食文化形成于阿瑜陀耶王朝那莱大帝统治时期。宫廷饮食与民间饮食并无二致，只是呈现的形式更加精美，不能有刺和骨头，要软嫩，不能出现硬物，蔬菜也要切成适口的大小，有核的食物必须将核剔出。很多人误以为宫廷饮食以甜为主，其实并非如此。想要做出美味的菜肴，就必须要了解食物的本味。在这里要向外国人推荐的是凉拌菜、辣椒酱，特别是下船辣酱，还有鱼辣汤米粉和咖喱浓汤米粉等等。”（引用自 2009 年 9 月 2 日《泰叻报》中 Thanadsri Sawatdiwat 亲王的叙述）



สอดคล้องกับคำให้สัมภาษณ์ของ หม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ์ ที่ระบุว่า
这与 Sorat Wisut 亲王在采访中的说法一致：

“อาหารขึ้นโต๊ะเสวย จะเป็นฟิเล ทั้งนั้น ถ้าเป็นเนื้อ ก็เป็นเนื้อสันใน กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำไม่มีหัว สิ่งที่ขึ้นโต๊ะเสวย จะไม่ใช้ของพวกหมัก ๆ ดอง ๆ อย่างหน่อไม้ หรือแกงป่า หรือของอะไรที่คาว เช่นไตปลา ก็เป็นของชาวบ้าน ถ้าเป็นต้มข่าไก่ ก็ใช้เนื้อหน้าอก คือทุกอย่างต้องเป็นอะไรที่นุ่ม ๆ หรือถ้าปลาดุกก็ต้องปลาดุกอุย เนื้อเหลือง ๆ ย่างแกะก้างออกจนหมด ทุกอย่างจะประณีต ทำคำเล็ก ๆ รสชาติไม่จัดมาก เจ้านายไม่เสวยรสเผ็ด” (ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ, ไทยรัฐ 19 เมษายน 2552 : 20)
“凡是进奉的膳食，需要切片，牛肉必须用里脊肉，虾要用去头的河虾。像竹笋或者不加椰浆的咖喱这类的发酵腌制食品，或者像鱼肾这样的腥味食物，都只能出现在平民的饭桌上。如果是高良姜炖鸡汤，也只取鸡胸肉来制作，总之都是口感软嫩的食材，又如鲶鱼，必须黄肉的黄鲶鱼，经烤制后剔掉全身的鱼刺。每道菜肴都要非常的精致，做成一小口一小口的形状，味道也不是很重，王公贵族们都不会食用辛辣刺激的食物。”（ 引用自 2009 年 4 月 19 日《泰叻报》中 Sorat Wisut 亲王的叙述）

โดยทั่ว ๆ ไปอาจกล่าวได้ว่าอาหารชาววังมีตำรับสูตรอาหารที่ใกล้เคียงกันในระหว่างวังต่าง ๆ กล่าวคือศูนย์กลางของตำรับอาหารชาววังน่าจะมาจากพระบรมมหาราชวัง อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการขยายตัวของวังเจ้านายออกไปภายนอกได้ก่อให้เกิดการสร้างสรรค์ตำรับอาหารของวังต่าง ๆ ที่อาจมีความแตกต่างหรือมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว อันอาจเกิดจากรสนิยมของเจ้านายรวมถึงผู้ปรุงอาหาร รวมถึงการพัฒนาเทคนิคหรือสูตรเด็ดเคล็ดลับที่เป็นลักษณะเฉพาะของวังต่าง ๆ รวมถึงมีการขยายตัวของการทำอาหารออกไปยังบ้านของขุนนางข้าราชการ ที่มีสายสัมพันธ์ทางเครือญาติใกล้ชิดกับวัง ทำให้วังบางวังมีชื่อเสียงว่ามีความสามารถในตำรับอาหารที่เป็นพิเศษ เป็นการเฉพาะ
最初，以大皇宫为核心的各个宫室的食谱都大致相似。后来，随着宫邸的扩张和宫主的外迁，由于各个宫主和厨师口味的不同，加之烹饪技艺的发展和秘方的创新发明，并且吸纳了与宫廷关系密切的官府中的菜肴，使得各个宫邸的膳食配方都各有千秋，有的甚至别具一格，颇负盛名。



หมายเหตุ : คัดเนื้อหาบางส่วนจากบทความ “กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววัง ก่อน พ.ศ. 2475” เขียนโดย สุนทรี อาสะไวย์ ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2554
注：部分内容节选自杂志《艺术与文化》2011年5月刊中 《1932年前御膳的起源与发展》一文，作者 Suntaree Asawai 。


感觉意犹未尽？那就和小编一起来刷一刷《食味暹罗》这部泰剧，深入了解一下“舌尖上的泰国”吧~

声明：本文由沪江泰语编译整理，素材来自silpa-mag，未经允许不得转载。如有不妥，敬请指正。